8 (495) 003-89-23
Заказать звонок

Рецепт приготовления зернового сусла

Для приготовления зернового сусла понадобятся:

  • 3,5 кг солода;
  • 10 л воды;
  • дрожжи;
  • измельчитель солода;
  • варочный котел;
  • ареометр.

Первый этап приготовления — купаж солода: комбинирование различных сортов для получения оригинального затора. Мы предлагаем следующее соотношение:

  • 50–60% базового солода (пшеничного или ячменного);
  • 30% высокоферментированного продукта;
  • 10–20% специальных сортов (копченого или карамельного солода).

Для максимального выхода экстракта и наилучшего взаимодействия ферментов с крахмальными веществами солод размалывается до размеров крупы (не превращайте его в муку!). Для этого используется специальный измельчитель (оптимальный вариант) или бытовое оборудование — комбайн или мясорубка.

Следующий этап — затирание — является одной из важнейших ступеней приготовления сусла. От его качества зависит полнота перехода компонентов солода в полученный раствор. На практике используются различные способы затирания, но мы расскажем о самом простом, подходящем для домашнего использования. Чтобы крахмал превратился в сахаристые вещества, поместите затор в сусловарочный котел и постепенно нагрейте его. В процессе выдерживайте температурные паузы и периодически помешивайте солод.

Температурные паузы (зависят от рецепта):

  1. Первоначально нагрейте воду в баке до 39–40 °C и добавьте измельченный солод. В процессе добавления интенсивно помешивайте содержимое. Добейтесь однородности смеси (отсутствия сухих комочков) и переходите на следующий этап.
  2. Белковая пауза. При температуре 53–55° C выдерживайте паузу в течение 15–20 минут. За это время белок в солоде полностью расщепится. Для поддержания температуры рекомендуется обернуть бак плотной тканью.
  3. Мальтозная пауза. При температуре 63–65 °C сделайте паузу на 40–50 минут для образования глюкозы и мальтозы из коротких цепочек.
  4. Осахаривание. При температуре 73–75 °C необходима пауза на 30–60 минут. Длинные цепочки расщепляются до низкомолекулярных декстринов и полностью растворяются. По окончании процесса возьмите йодную пробу: в каплю затора добавьте йод и наблюдайте за реакцией. Если цвет не изменился, то осахаривание завершилось. В противном случае продлите паузу.
  5. Окончательное осахаривание. При температуре 76–78 °C длительность паузы составляет 10–20 минут. За это время ферменты теряют активность и образуются окончательные сахаристые вещества.

После окончания затирания отделите сусло от нерастворенных веществ (дробин) посредством фильтрации. В отличие от варки пива, достаточно лишь грубой фильтрации. Плотность получившегося сусла измеряется с помощью ареометра: она должна составлять 18–22%.

Если вы сможете перемешивать сусло во время брожения (не менее 2–3 раз в день), то фильтрация не нужна. В этом случае вы получите напиток с более богатой органолептикой.

На конечном этапе резко охладите сусло до температуры 20 °C в ванне со льдом или с помощью чиллера-змеевика. Чем быстрее охлаждение, тем больше стерильность готового продукта (идеальное время — около 20–30 минут).